Morue à la Portugaise maison

Morue à la Portugaise a le pouvoir inégalé de rassembler famille et amis autour d’une grande tablée, embaumant la maison de parfums chaleureux venus tout droit du Portugal.

J’ai souvent préparé la morue à la portugaise quand j’invitais mes cousins du Portugal à la maison : le parfum d’oignon qui caramélise dans l’huile d’olive restait longtemps et donnait le ton de la fête.

Ingrédients

• Morue entière dessalée : la star du plat, apporte caractère et moelleux, veillez à la choisir bien charnue sans trop de sel
• Pommes de terre : elles tiennent la cuisson et absorbent les sucs, préférez des variétés à chair ferme
• Oignons : doux et fondants, ils adoucissent la force de la morue, choisissez-les charnus et sans tache
• Ail : pour relever sans dominer, choisissez des gousses fermes et fraîches
• Olives noires : note salée finale, privilégiez les variétés portugaises ou du sud pour plus de goût
• Sel et poivre : assaisonnent sobrement, attention au sel avec la morue
• Huile d’olive extra vierge : pour la générosité et le parfum, prenez une huile de bonne qualité et fruitée

Instructions détaillées

Préparer la morue :

Couper la morue en morceaux puis la rincer à grande eau, la placer dans un saladier rempli d’eau froide pour dessaler pendant vingt quatre heures en changeant l’eau quatre à cinq fois. Ce temps de trempage est essentiel pour retirer l’excès de sel et attendrir la chair.

Cuire les pommes de terre :

Laver soigneusement les pommes de terre puis les plonger entières non épluchées dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Laisser cuire vingt minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres en vérifiant avec la pointe d’un couteau. La cuisson douce garde leur tenue.

Pocher la morue :

Égoutter la morue dessalée, la déposer dans une grande casserole d’eau froide, porter à ébullition puis baisser le feu et cuire quinze minutes à feu doux. La chair doit devenir opaque et facile à émietter. Retirer soigneusement la peau et les arêtes puis émietter la morue avec les doigts pour préserver sa texture.

Préparer la garniture :

Émincer finement les oignons et hacher l’ail. Faire chauffer trois généreuses cuillères d’huile d’olive dans une grande poêle, faire revenir oignons et ail à feu moyen doux dix à douze minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés et très moelleux. Remuer fréquemment pour éviter qu’ils ne brunissent trop vite.

Assembler et cuire au four :

Peler les pommes de terre puis les couper en fines rondelles. Dans un grand saladier, mélanger la chair de morue émiettée, les oignons fondus et l’ail, les pommes de terre en tranches. Saler et poivrer discrètement. Répartir le mélange dans un grand plat à gratin, arroser d’un filet d’huile d’olive, glisser au four chaud à deux cent dix degrés. Cuire quinze minutes en ajoutant les olives noires au bout de dix minutes pour qu’elles restent brillantes et entières.

La pomme de terre bien fondante reste mon petit péché mignon. Je me souviens que mon grand père disait toujours : la meilleure partie, c’est celle qui a bien bu l’huile et le jus des oignons. Ma préférence va clairement pour les olives bien charnues posées sur le plat à la sortie du four.

Conseils pour la conservation

Laissez tiédir avant de filmer le plat et placez au réfrigérateur : la morue se conserve trente six heures maximum. Ce plat se réchauffe très facilement au four doux en arrosant d’une cuillère d’eau ou d’huile d’olive. Vous pouvez aussi congeler les restes dans une boîte hermétique : ils gardent leur saveur après passage au four.

Alternatives et substitutions

Si vous ne trouvez pas de morue entière dessalée, un dos de cabillaud frais peut être utilisé, mais le goût sera moins prononcé. Les pommes de terre à chair fondante apportent plus de moelleux, mais à défaut, une variété classique suffit. On peut remplacer les olives noires par des olives vertes pour une touche plus douce.

Comment servir la morue à la portugaise

Servez bien chaud en plat principal, accompagné d’une salade verte assaisonnée légèrement : une pointe de vinaigre équilibre la richesse du plat. Dans la tradition portugaise, quelques quartiers de citron peuvent être proposés à côté pour ceux qui aiment relever un peu. Pour la touche authentique, servez sur un grand plat familial à partager tous ensemble.

Contexte culturel

La morue est le poisson roi au Portugal, avec pas moins de mille recettes. Ce plat familial typique est préparé pour les grandes occasions et rassemble les convives autour d’une même table. Chaque région a sa version, mais la cuisson au four avec pommes de terre et beaucoup d’oignons est l’une des plus emblématiques.

La morue à la portugaise incarne la générosité familiale et les saveurs du Portugal. Préparez-la pour une véritable expérience conviviale à partager.

Foire aux questions sur la recette

→ Quel type de morue utiliser ?

Il est préférable d’opter pour une morue entière déjà dessalée pour une texture plus tendre et une saveur optimisée.

→ Comment dessaler parfaitement la morue ?

Faites tremper dans de l’eau froide pendant 24h et changez l’eau plusieurs fois afin de réduire le taux de sel.

→ Peut-on préparer ce plat à l’avance ?

Oui, il est possible de préparer le mélange morue-pommes de terre avant la cuisson au four et de gratiner juste avant de servir.

→ Quelles pommes de terre choisir ?

Des pommes de terre à chair ferme sont idéales pour éviter qu’elles ne se défassent à la cuisson.

→ Avec quoi accompagner ce plat ?

Une salade verte légèrement vinaigrée et un vin blanc sec accompagneront parfaitement ce mets portugais.