Gaeng Hang Lay porc épicé

Ce Gaeng Hang Lay réchauffe les longues soirées et révèle à chaque bouchée tout le parfum du nord de la Thaïlande. Longuement mijotée, cette recette de curry de porc réunit du porc tendre, un bouillon aromatique combinant pâte maison, gingembre confit, ail fondant et une pointe acidulée grâce au tamarin. C’est l’un de mes festins favoris des jours froids ou de grands repas en famille.

J’ai préparé ce curry pour la première fois lors d’un immense repas d’hiver et je revois encore tout le monde éponger le bouillon jusqu’à la dernière goutte. Depuis c’est ma recette doudou pour les grandes occasions.

Ingrédients

• Poitrine et épaule de porc : qualité fermière pour une texture fondante et savoureuse, attention à choisir des morceaux bien persillés
• Pâte de curry Hang Lay : fraîche à préparer maison pour l’authenticité, impossible à remplacer pour la vraie saveur
• Eau filtrée : à ajouter lentement pour une cuisson homogène et moelleuse
• Sel : essentiel pour équilibrer tous les arômes, privilégier du sel de mer pour la pureté
• Sauce soja noire thaï sucrée : pour la profondeur et la couleur, pour la retrouver en rayon chercher le mot sweet soy sauce sur l’étiquette
• Sucre de palme : apporte une douceur unique, douce et ronde à la place du sucre blanc
• Jus de tamarin : retrouve l’acidité naturelle typique de ce curry, pensez à vérifier qu’il soit pur non sucré
• Gousses d’ail vinaigrées : subtile touche acidulée à préparer soi-même ou trouver en bocal
• Masala Hang Lay : pour la complexité des épices, se remplace par garam masala si besoin mais la version thaïe reste unique
• Gingembre en julienne : bien frais et juteux pour la fraîcheur, privilégier un gingembre lisse et non fripé
• Gousses d’ail thaï : pour la puissance parfumée, si introuvables mettre moitié moins d’ail classique
• Galanga et citronnelle : pour la pâte fraîche, toujours utiliser des racines fermes et tiges bien vertes pour garantir les parfums
• Pâte de crevettes thaï : pour arrondir les saveurs, attention à utiliser celle d’origine thaïe pour éviter l’amertume
• Echalotes : jeunes et brillantes pour une pâte de curry bien sucrée naturellement
• Riz gluant : pour accompagner, choisir un riz réellement gluant parfois nommé sticky rice en boutique asiatique

Instructions détaillées

Préparer la pâte de curry :

Commencez par piler les piments rouges séchés ramollis avec le sel dans un mortier jusqu’à obtenir une pâte très fine. Incorporez le galanga émincé et les tiges de citronnelle finement coupées, puis pilez jusqu’à ce que la texture soit lisse. Ajoutez l’ail thaï, les échalotes et la pâte de crevettes, continuez de piler jusqu’à obtenir une pâte homogène et parfumée.

Préparer le porc :

Rincez puis coupez la poitrine et l’épaule de porc en cubes de cinq centimètres. Enlevez les morceaux trop gras mais gardez un bon persillé pour le fondant.

Démarrer le bouillon :

Déposez la pâte de curry pilée au fond d’une grande casserole. Ajoutez un peu d’eau, mélangez bien, puis chauffez doucement pour libérer les arômes. Ajoutez les morceaux de porc et faites revenir trois minutes à feu moyen en remuant.

Assaisonner et cuire longuement :

Versez progressivement le reste de l’eau tout en mélangeant, puis ajoutez le sel, la sauce soja noire, le sucre de palme et le jus de tamarin. Ajoutez les gousses d’ail vinaigrées, le masala Hang Lay, le gingembre en julienne et les gousses d’ail. La casserole embaume la cuisine.

Laisser mijoter :

Laissez frémir très doucement, à découvert ou semi-couvert, pendant quatre heures. Ajoutez un peu d’eau à chaque fois que le niveau baisse. Le porc doit devenir ultra fondant et la surface nappée d’huile rouge épicée.

Finir et servir :

Goûtez et ajustez la sauce selon votre goût. Servez bien chaud avec du riz gluant cuit à la vapeur pour absorber toute la sauce.

Chaque fois que je cuisine ce plat, je repense à l’odeur incroyable qui flotte dans la maison. Le gingembre frais qui mijote me rappelle les repas d’enfance où l’on attendait devant la table un grand bol de ce curry coloré et parfumé. Parfois, je rajoute un soupçon de gingembre pour retrouver cette chaleur réconfortante.

Conservation

Ce plat se conserve au réfrigérateur trois à quatre jours. La texture du porc devient encore plus fondante avec le temps. Il suffit de réchauffer doucement en ajoutant un peu d’eau pour redonner du moelleux, la couche d’huile en surface protège naturellement des saveurs.

Substitutions possibles

Si vous ne trouvez pas tous les ingrédients exacts, la pâte de curry peut s’adapter : utilisez échalote classique pour remplacer l’ail thaï, ou mélange garam masala si le masala Hang Lay manque. Le tamarin peut se remplacer exceptionnellement par un peu de jus de citron vert, bien que la saveur soit moins typique.

Suggestions de service

Le riz gluant reste l’accompagnement numéro un. Vous pouvez aussi proposer ce curry avec des légumes vapeur ou une salade croquante façon thaï pour une touche de fraîcheur en plus. Les restes de sauce sont délicieux sur des nouilles de riz sautées ou même déposés sur des tartines le lendemain.

Petit contexte culturel

Le Gaeng Hang Lay incarne l’influence birmane dans la cuisine du nord de la Thaïlande avec l’ajout de tamarin, d’épices riches et d’une cuisson lente. Il était traditionnellement cuisiné pour les grandes célébrations et les repas de fête en famille. Partager ce plat aujourd’hui, c’est faire voyager ses convives au cœur du Lanna.

N’hésitez pas à inviter vos proches autour de cette recette conviviale qui fait l’unanimité à chaque service. Ce curry devient vite la star de toutes les grandes tablées.

Foire aux questions sur la recette

→ Quel type de porc utiliser ?

La poitrine et l'épaule de porc grasse offrent des textures fondantes après plusieurs heures de mijotage.

→ Peut-on remplacer le masala Hang Lay ?

Oui, vous pouvez utiliser du garam masala pour obtenir un profil aromatique similaire.

→ Quelle est la particularité de la pâte Hang Lay ?

La pâte combine piments rouges séchés, ail, galanga, citronnelle et pâte de crevettes pour une saveur complexe.

→ Comment obtenir une viande bien tendre ?

Une cuisson longue à feu très doux permet au porc de devenir extrêmement tendre et savoureux.

→ Quels accompagnements privilégier ?

Le plat se sert chaud avec du riz gluant vapeur qui absorbe la sauce parfumée.

→ Peut-on préparer ce plat à l'avance ?

Oui, il gagne en saveurs après une nuit de repos, idéal à cuisiner la veille.