Potée Lorraine Viandes Légumes

Cette potée Lorraine traditionnelle offre tous les réconforts d’un plat mijoté familial riche en viandes fumées et en légumes d’hiver. Réalisée depuis des générations dans l’Est, elle remplit la maison de parfums chaleureux tout en nourrissant toute une tablée. J’y retrouve toujours l’esprit des grandes tablées du dimanche et la simplicité rustique qui fait toute sa saveur.

J’adore préparer cette potée au retour du marché avec un bon pain de campagne. Chaque fois que je sers ce plat, je revois ma grand-mère qui préparait la même recette dans sa grande marmite en fonte.

Ingrédients

• Palette de porc demi-sel : elle donne une base savoureuse après dessalage, assurant tendreté et profondeur à la cuisson, préférer un morceau bien persillé
• Jarret de porc ou queue ou épaule : pour des fibres gélatineuses qui offrent un bouillon riche, choisir une viande avec de l’os pour plus de goût
• Saucisse fumée de Montbéliard ou Morteau : (facultative) elle apporte une touche fumée très caractéristique, optez pour une saucisse artisanale bien dense
• Lard fumé en morceaux : pour un parfum boisé et une texture moelleuse, sélectionnez du lard au gras ferme et nacré
• Petit chou vert frisé : cœur du plat, il adoucit la potée grâce à ses feuilles tendres, choisir un chou compact aux feuilles bien frisées
• Carottes : elles apportent une douce note sucrée, prendre des carottes fraîches et fermes
• Poireaux : saveur douce et végétale, choisir des poireaux avec feuilles d’un vert brillant, sans taches
• Pommes de terre à chair ferme type Charlotte : elles tiennent la cuisson et s’imprègnent du jus, choisir des pommes de terre sans meurtrissures
• Navets : pour une pointe de piquant délicat, privilégier des navets jeunes à la chair blanche et ferme
• Oignons piqués de clous de girofle : ces aromates diffusent leur parfum très subtilement, choisir des oignons fermes
• Gousses d’ail : elles exhalent une chaleur discrète, utiliser de l’ail français si possible
• Bouquet garni (thym, laurier, persil) : élément essentiel pour structurer les arômes, prendre des herbes fraîches ou bien séchées de qualité
• Grains de poivre noir : ils relèvent délicatement le bouillon, préférer des grains entiers fraîchement concassés
• Gros sel : à doser selon la viande et après dessalage
• Eau froide : l’ingrédient clé pour démarrer la cuisson à feu doux et permettre aux saveurs de se développer

Instructions détaillées

Préparer la viande :

Mettre à dessaler la palette de porc dans un grand saladier d’eau froide pendant toute une nuit, en changeant l’eau au moins deux fois, rincer soigneusement pour retirer l’excédent de sel

Première cuisson des viandes :

Déposer la palette dessalée, le jarret de porc et le lard dans une grande cocotte, couvrir largement d’eau froide, porter à ébullition sur feu vif, écumer régulièrement pour obtenir un bouillon limpide et doux

Ajouter les aromates :

Incorporer les oignons piqués de clous de girofle, les gousses d’ail entières écrasées, le bouquet garni et les grains de poivre, couvrir et laisser mijoter à petit frémissement durant une heure trente, surveiller pour éviter une évaporation trop forte

Préparer et blanchir le chou :

Pendant la cuisson des viandes, retirer les premières feuilles du chou, émincer grossièrement les feuilles puis les plonger cinq minutes dans une grande casserole d’eau bouillante, égoutter et réserver, ce geste permet d’enlever l’amertume et de garder la couleur vive

Cuire les légumes racines :

Éplucher et couper en tronçons moyens les carottes, les poireaux et les navets, ajouter ces légumes avec le chou blanchi dans la cocotte, bien mélanger, poursuivre la cuisson à couvert encore trente minutes pour obtenir des légumes fondants

Finaliser avec pommes de terre et saucisse :

Ajouter enfin les pommes de terre entières ou coupées en deux si elles sont grosses et incorporer la saucisse fumée piquée à la fourchette, prolonger la cuisson trente minutes jusqu’à ce que tous les légumes soient tendres et que les viandes se détachent facilement

Dressage et dégustation :

Sortir les viandes sur un grand plat, détailler en morceaux, accompagner des légumes et napper d’un peu de bouillon, servir brûlant avec du pain de campagne

Pour moi, la pièce de palette avec son gras moelleux reste l’ingrédient star de la potée, elle se détache toute seule après cuisson et parfume toute la cocotte. J’ai souvent servi ce plat lors des retours de balade en forêt, le froid semblait s’effacer à la première bouchée.

Conservation

La potée se conserve parfaitement deux à trois jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Elle se réchauffe tout doucement à feu doux et peut même être congelée en portions sans problème. Les saveurs seront plus développées le lendemain. Un conseil, laissez bien refroidir avant de mettre en boîte pour éviter la condensation.

Substitutions d’ingrédients

Si vous ne trouvez pas de palette ou de jarret, une épaule de porc ou même du bœuf à pot-au-feu fera l’affaire. En saison, remplacez le chou vert par du chou de Milan ou du chou lisse. Pour une potée plus légère, utilisez des saucisses non fumées ou retirez simplement le lard. Pour les légumes, adaptez selon vos envies, panais ou céleri rave peuvent aussi remplacer les navets.

Comment servir la potée Lorraine

Présentez la potée dans une grande soupière ou un plat familial, chaque convive se sert selon son appétit. N’oubliez pas le pain de campagne frais, idéal pour saucer le bouillon. J’adore aussi déposer un trait de moutarde douce dans l’assiette, certains ajoutent un peu de vinaigre de vin rouge à table pour relever le tout.

Petite histoire de la potée Lorraine

Ce plat emblématique des tables paysannes de Lorraine traversait autrefois toute la saison froide grâce au cochon élevé en famille et aux légumes de garde. Chaque village avait sa version selon l’abondance, une vraie recette conviviale qui réchauffe le cœur et l’âme.

Même le lendemain, cette potée n’a rien perdu en saveur, au contraire, elle se révèle encore plus délicieuse. Lancez-vous, vous verrez combien elle réchauffe cœurs et appétits.

Foire aux questions sur la recette

→ Quels morceaux de porc utiliser en Lorraine ?

La palette de porc demi-sel, le jarret, l'épaule ou la queue se trouvent souvent dans ce plat traditionnel avec lard fumé.

→ Quand ajouter le chou dans la préparation ?

Le chou vert frisé s’ajoute après blanchiment, au bout d’1h30, avec carottes, poireaux et navets pour préserver sa texture.

→ La saucisse fumée est-elle indispensable ?

Facultative mais recommandée, la saucisse de Montbéliard ou Morteau apporte une note fumée authentique au plat.

→ Comment réussir des légumes fondants ?

Cuire à feu doux et en plusieurs temps permet aux légumes de s’imprégner progressivement des saveurs du bouillon.

→ Peut-on préparer ce plat à l’avance ?

Ce mets gagne en goût après repos ; il se réchauffe facilement le lendemain et peut se congeler.