Ragoût Boeuf Citronnelle Savoureux

Ce ragoût de bœuf à la citronnelle emporte la cuisine familiale dans une autre dimension : il mijote pendant des heures jusqu’à ce que la viande soit fondante et imprégnée des parfums d’Asie du Sud-Est. La citronnelle et les épices réchauffent et parfument tout le plat. En hiver ou lors des grandes tablées, ce plat réconforte tout le monde et fait voyager sans effort.

La première fois que j’ai cuisiné ce ragoût, c’était pour impressionner des amis : ils en parlent encore aujourd’hui et me demandent toujours la recette, ce qui me fait sourire à chaque souvenir.

Ingrédients

• Flanc de bœuf ou viande à ragoût coupée en cubes : donne une texture fondante, choisissez une pièce bien persillée de graisse pour plus de tendreté
• Citronnelle finement hachée : apporte une fraîcheur parfumée, prenez les tiges fermes et claires pour le meilleur arôme
• Sauce poisson : renforce la profondeur salée, choisissez une marque asiatique authentique pour retrouver la vraie saveur
• Sel : fait ressortir tous les arômes
• Poivre noir en poudre : relève le plat, privilégiez le poivre fraîchement moulu pour plus de force
• Ail haché : donne du caractère au bouillon, choisissez des gousses fermes et blanches
• Échalote hachée : adoucit le goût, finement ciselée elle fond à la cuisson
• Épices bo kho dissoutes dans un peu d’eau : donnent la note authentique, procurez-vous un mélange vietnamien en épicerie asiatique
• Huile neutre : pour saisir la viande (huile de tournesol ou de pépins de raisin)
• Concentré de tomate : enrichit la sauce pour une couleur intense, attention à sa qualité, il doit être dense et non trop acide
• Eau : pour créer le bouillon, base de toute la cuisson
• Carottes pelées et coupées : ajoutent douceur et couleur, choisissez des carottes bien fermes pour qu’elles gardent leur forme
• Nouilles pour soupe : à choisir selon vos goûts, optez pour des nouilles fraîches si possible, elles absorbent bien le bouillon

Instructions détaillées

Préparer la marinade :

Mélangez dans un saladier les cubes de bœuf avec la citronnelle finement hachée, la sauce poisson, le sel, le poivre noir, l’ail et l’échalote ainsi que les épices bo kho dissoutes, en veillant à ce que chaque morceau soit bien enrobé. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes ou toute une nuit ; plus le temps de marinade est long, plus la viande sera parfumée.

Dorer la viande :

Faites chauffer l’huile neutre dans une grande cocotte sur feu moyen-élevé. Ajoutez la viande marinée, faites bien saisir chaque côté jusqu’à ce qu’elle colore. Cette étape concentre les sucs et donne plus de goût au ragoût.

Ajouter la tomate :

Une fois la viande dorée, ajoutez le concentré de tomate. Mélangez longuement et faites cuire jusqu’à ce que l’eau rendue par la viande se soit presque évaporée : la base doit être épaisse et prendre une teinte rouge foncé.

Couvrir d’eau :

Ajoutez l’eau petit à petit, juste de quoi immerger à peine la viande. Il ne faut pas inonder le plat : la viande cuira en mijotant longuement et c’est ainsi que le bouillon aura du goût.

Cuisson lente :

Portez à ébullition, baissez au feu le plus doux possible puis couvrez. Faites mijoter entre 6 et 8 heures. Pour cela, une mijoteuse ou une cocotte en fonte sont idéales. La viande doit être extrêmement tendre au final ; elle doit se couper à la cuillère.

Ajouter les carottes :

Vingt minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les carottes en morceaux. Elles doivent cuire juste assez pour être fondantes, mais conserver une belle couleur et une légère texture.

Service :

Dressez ce ragoût généreux dans de grands bols. Ajoutez les nouilles cuites à part et nappez de ce bouillon parfumé. Ajoutez éventuellement un peu d’herbes fraîches ou de coriandre. Servez chaud pour un repas convivial.

La citronnelle reste mon ingrédient préféré pour ce plat : j’en mets parfois plus que dans la recette, rien que pour ce parfum inimitable. Mes enfants aiment couper les carottes avec moi ; c’est devenu un vrai rituel familial.

Astuces de conservation

Ce ragoût se garde trois à quatre jours au réfrigérateur ; au fil du temps, il devient même meilleur. Pour le congeler, laissez-le refroidir puis répartissez-le en portions hermétiques. Il supporte très bien la décongélation lente au réfrigérateur.

Idées de substitution

Si vous ne trouvez pas d’épices bo kho, vous pouvez mélanger un peu de cumin, de paprika doux et de cannelle en poudre. Pour la viande, un mélange de bœuf et de jarret fonctionne très bien. Du tofu ferme peut remplacer le bœuf pour une option végétarienne, même si le goût sera différent.

Suggestions de service

En Asie du Sud-Est, on apprécie ce ragoût avec un pain baguette croustillant, mais il est aussi délicieux sur un lit de nouilles ou de riz blanc. Ajoutez des herbes fraîches et du piment émincé pour relever le goût. Il accompagne aussi très bien un simple légume sauté.

Le bo kho est un classique des tablées vietnamiennes et réunit toutes les générations. Pour moi, il symbolise les repas du dimanche où chacun plonge sa cuillère dans la grande cocotte à tour de rôle.

Foire aux questions sur la recette

→ Comment bien préparer la marinade de boeuf ?

Mélangez le boeuf coupé avec citronnelle, sauce poisson, sel, poivre, ail, échalote et épices bo kho. Laissez mariner 30 minutes minimum.

→ Comment obtenir un boeuf tendre ?

La cuisson lente entre 6 à 8 heures à feu doux permet d’attendrir la viande pour un résultat fondant.

→ Quelles nouilles choisir pour accompagner ?

Ramen, udon ou nouilles phô conviennent parfaitement. On peut aussi opter pour du riz ou du pain à tremper dans le bouillon.

→ Quand ajouter les carottes durant la cuisson ?

Ajoutez les carottes environ 20 minutes avant la fin de la cuisson pour qu’elles restent fondantes mais structurées.

→ Peut-on remplacer les épices bo kho ?

Un mélange maison d’anis étoilé, cannelle et girofle peut remplacer l’épice bo kho si besoin.