Rubis tapioca lait coco froid

Ce dessert thaïlandais rubis de tapioca au lait de coco froid est un véritable bijou rafraîchissant parfait pour les journées chaudes et pour impressionner vos invités avec ses couleurs éclatantes et sa texture unique. Entre douceur, notes florales et saveur délicate de coco, chaque cuillerée craque délicatement sous la dent avant de fondre en bouche. Véritable incontournable dans la cuisine de fête asiatique, ce dessert marie la simplicité des ingrédients à une présentation spectaculaire maison.

La première fois que j’ai préparé ce dessert c’était pour l’anniversaire de ma sœur dans mon petit appartement. Nous étions tous fascinés par la transformation presque magique des rubis dans l’eau bouillante et depuis la recette est devenue un rituel estival chez nous.

Ingrédients

• Châtaignes d’eau en boîte ou fraîches : pour leur croquant délicat, choisissez-les bien fermes et croquantes au toucher
• Colorant alimentaire rouge ou jus de betterave : pour leur belle couleur naturelle, le jus de betterave est plus doux pour une touche authentique
• Fécule de tapioca : pour la perle translucide, privilégiez la fécule à grain fin pour un enrobage régulier
• Sucre blanc : pour la douceur, vérifiez qu’il soit bien pur pour un sirop limpide
• Feuilles de pandan fraîches ou surgelées : pour leur arôme raffiné, optez pour des feuilles vert vif sans taches brunâtres
• Essence de jasmin ou eau parfumée au jasmin : pour une note florale délicate, choisissez une essence peu amère si possible
• Lait de coco de bonne qualité : bien riche pour une texture crémeuse, préférez le lait non sucré à forte teneur en coco
• Sel : pour révéler toutes les saveurs, utilisez du sel fin non iodé pour éviter d’altérer l’arôme du coco
• Glace pilée : pour un effet givré immédiat, servez de la glace fraîchement pilée juste avant de servir
• Jacquier mûr frais ou en conserve : il doit être jaune doré et parfumé à cœur
• Viande de jeune noix de coco : fraîche ou en conserve, à choisir si vous aimez une touche très exotique

Instructions détaillées

Préparation des châtaignes :

Coupez les châtaignes d’eau en cubes réguliers d’environ un centimètre pour que chaque bouchée soit uniforme et agréable à croquer

Coloration des châtaignes :

Versez de l’eau sur les cubes de châtaignes juste assez pour les recouvrir puis ajoutez le colorant ou le jus de betterave, remuez jusqu’à obtention d’une teinte bien vive afin de donner l’aspect précieux de rubis

Cuisson du sirop parfumé :

Faites bouillir de l’eau avec une feuille de pandan pendant dix minutes pour diffuser le parfum, ajoutez le sucre puis laissez le sirop refroidir à température ambiante ; ce sirop donnera toute sa douceur au dessert

Préparation du lait de coco :

Faites chauffer lentement lait de coco, eau, feuille de pandan et sel cinq minutes jusqu’à petite ébullition, laissez refroidir complètement afin de préserver une texture lisse et non grumeleuse

Enrobage des châtaignes :

Égouttez soigneusement les châtaignes puis mettez-les dans un bol, incorporez la fécule de tapioca en plusieurs fois en remuant pour bien recouvrir chaque morceau d’une couche épaisse qui formera la perle à la cuisson

Cuisson des rubis :

Portez une grande casserole d’eau à forte ébullition, plongez la moitié des cubes enrobés, laissez cuire trois minutes jusqu’à ce que les rubis flottent, poursuivez la cuisson encore une minute pour garantir un cœur tendre

Refroidissement des perles :

Préparez un grand bol d’eau glacée à part, transférez les perles cuites directement dans ce bain pour les raffermir et fixer leur couleur, attendez que le tapioca devienne translucide et gélifié

Vérification de la cuisson :

Vérifiez l’absence de fécule non cuite sur les rubis, renouvelez une minute de cuisson si nécessaire pour une texture parfaite

Égouttage et conservation :

Laissez égoutter les rubis sans les réfrigérer, utilisez-les immédiatement ou gardez-les à température ambiante pour conserver leur moelleux jusqu’au service

Dressage du dessert :

Dans des bols, placez une portion de rubis, ajoutez des lamelles de jacquier ou de coco selon vos envies, nappez généreusement de sirop puis d’un filet de lait de coco, ajoutez beaucoup de glace pilée et mélangez pour un effet ultra rafraîchissant, dégustez aussitôt

La fécule de tapioca est la petite clé magique de cette recette, j’adore son pouvoir de transformer des cubes ordinaires en véritables perles translucides, aussi belles que délicieuses : cela m’évoque toujours le souvenir de ma grand-mère qui les roulait patiemment à la main pour les fêtes de famille.

Astuces de conservation

Vous pouvez préparer les rubis quelques heures à l’avance et les garder à température ambiante sous film alimentaire. Évitez absolument le froid du réfrigérateur qui les rendrait durs. Le lait de coco et le sirop se conservent séparément au réfrigérateur jusqu’à deux jours ; versez-les bien frais au dernier moment sur vos rubis et votre glace pilée.

Remplacement d’ingrédients

Si vous ne trouvez pas de châtaignes d’eau, essayez avec des pommes vertes coupées finement pour retrouver le croquant ; sinon la poire asiatique marche assez bien pour une touche tout aussi exotique. La fécule de tapioca peut être remplacée par de la fécule de maïs mais la texture sera différente, moins gélifiée. Pour les saveurs florales, si le pandan vous manque, ajoutez quelques gouttes d’eau de rose avec parcimonie.

Suggestions de service

Pour une version encore plus festive, ajoutez des billes de fruits frais, mangue, grenade ou encore quelques feuilles de menthe ciselée. Présentez dans des coupes transparentes ou des bocaux pour faire briller les couleurs ; vivez-le aussi lors d’un apéro dinatoire façon verrines sucrées.

Un peu d’histoire

Ce dessert est traditionnel en Thaïlande sous le nom de Tub Tim Krob : il est souvent servi lors des grandes occasions de la nouvelle année ou lors des chaleurs intenses. Son succès tient à son aspect précieux et à la simplicité de sa réalisation ; il traverse les générations comme un symbole de fraîcheur et d’hospitalité.

Ce dessert émerveillera vos invités par ses couleurs et sa fraîcheur. Il incarne à la fois l’esprit festif et la convivialité, à déguster en famille ou entre amis l’été venu.

Foire aux questions sur la recette

→ Comment obtenir la couleur vive des rubis de tapioca ?

L'ajout de colorant alimentaire rouge ou de jus de betterave colore les châtaignes d'eau avant de les enrober de fécule de tapioca.

→ Quel type de lait de coco choisir ?

Un lait de coco entier et non sucré, parfumé au pandan, apportera une texture riche et une saveur délicate.

→ Comment obtenir la bonne texture pour les rubis ?

Les rubis doivent bouillir jusqu'à ce qu'ils flottent puis refroidir dans de l'eau glacée pour une enveloppe brillante et moelleuse.

→ Peut-on remplacer le jacquier ?

Oui, vous pouvez utiliser de la jeune noix de coco ou d'autres fruits exotiques selon vos préférences.

→ Le dessert se prépare-t-il à l'avance ?

Les rubis peuvent être préparés un peu à l'avance mais il est préférable d'assembler avec le lait de coco et la glace juste avant de servir.

→ Quel parfum ajouter au sirop ?

Le pandan ou l'essence de jasmin offrent des arômes frais. L'eau de rose ou de fleur d'oranger peut aussi être employée avec parcimonie.