Cabillaud Croûte de Lard

Section: La Mer à Table

Le cabillaud est subtilement enveloppé dans du lard fumé doré, apportant croquant et saveur. Servi sur une purée veloutée mariant courge butternut et pommes de terre, relevée d'une pointe de crème fraîche, ce plat promet une alliance de textures délicieuses et de parfums gourmands. Le persil frais vient compléter la présentation pour une touche de fraîcheur. Parfait pour impressionner à table et apprécier un plat de poisson savoureux et généreux.

Chef Lisa souriante dans sa cuisine
Présenté par Lisa Lisa Durand
Dernière révision le Fri, 10 Oct 2025 09:34:14 GMT
A plate of food with a piece of meat and vegetables. Mettre en avant
A plate of food with a piece of meat and vegetables. | topassiette.com

Ce cabillaud croûte de lard réunit tout ce que j’aime dans une assiette réconfortante : un poisson fondant, une croûte ultra croustillante et une purée crémeuse où le goût de la courge butternut apporte une douceur irrésistible. Ce plat est devenu mon joker des soirs d’hiver quand je veux impressionner en gardant tout simple et gourmand.

La première fois que j’ai cuisiné cette recette, c’était pour un anniversaire à la maison et tout le monde demandait le secret de cette croûte dorée autour du poisson ; tout le monde s’est resservi de la purée.

Ingrédients

  • Dos de cabillaud : Vous pouvez demander au poissonnier ceux plus épais et bien nacrés ; la fraîcheur est essentielle pour que le poisson reste juteux
  • Tranches de lard fumé : Prenez-les fines mais pas transparentes pour bien épouser le poisson et devenir croustillantes lors de la cuisson
  • Courge butternut : Donne une saveur douce et une belle couleur à la purée ; choisissez une courge lourde pour sa taille à la peau mate
  • Pommes de terre : Pour la texture de la purée préférez une variété farineuse comme la bintje pour une consistance onctueuse
  • Crème fraîche épaisse : Rend la purée plus soyeuse ; n’hésitez pas à choisir une crème fermière pour un goût subtil
  • Noix de beurre : Elle lie les saveurs de la purée ; préférez un beurre doux de qualité
  • Sel et poivre : Pour relever l’ensemble privilégiez le poivre noir fraîchement moulu et un bon sel de mer
  • Persil pour la garniture : Un peu de verdure pour réveiller le dressage ; choisissez-le bien frais et croquant

Instructions détaillées

Préparer la courge et les pommes de terre :
Épluchez soigneusement la butternut et les pommes de terre puis coupez-les en cubes de taille moyenne. Cela permet une cuisson homogène et rapide.
Cuire les légumes :
Plongez les morceaux dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Laissez cuire à frémissement environ quinze minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. La pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance.
Écraser en purée :
Égouttez les légumes puis ajoutez une noix de beurre et la crème fraîche. Écrasez longuement à l’écrase purée ou fouet jusqu’à obtenir une texture très lisse. Goûtez puis rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Gardez la purée au chaud à feu très doux.
Préparer le cabillaud :
Disposez chaque dos de cabillaud sur une planche. Entourez-le de deux tranches de lard fumé. Veillez à ce que toute la surface du poisson soit recouverte pour garder toute son humidité lors de la cuisson. Rentrez l’extrémité du lard sous le dos si besoin.
Cuire le cabillaud en croûte :
Faites chauffer une grande poêle antiadhésive sans matière grasse supplémentaire. À feu moyen, déposez délicatement les dos de cabillaud. En cuisant, le lard va fondre et dorer doucement. Saisissez-les cinq à sept minutes par face. Le lard doit être bien croustillant et le poisson encore moelleux.
Dresser et servir :
Répartissez la purée chaude dans les assiettes. Déposez le dos de cabillaud croûte de lard par-dessus. Parsemez de persil plat finement ciselé. Servez sans attendre pour profiter du contraste chaud froid et du lard bien croustillant.
A plate of food with a piece of fish and some vegetables.
A plate of food with a piece of fish and some vegetables. | topassiette.com

Personnellement, j’adore voir la transformation du lard en croûte dorée et brillante ; c’est le moment qui donne le plus envie de passer à table. Ça me rappelle les déjeuners du dimanche où le parfum du lard attirait toute la famille dans la cuisine.

Astuces de conservation

Gardez la purée de butternut au réfrigérateur dans une boîte hermétique jusqu’à deux jours. Faites-la réchauffer doucement à la casserole en ajoutant une pointe de crème si nécessaire. Le cabillaud lardé cuit se conserve maximum une journée au frais. Emballez-le bien pour éviter que le lard ramollisse ; il suffira de le repasser rapidement au four chaud pour retrouver la croûte.

Substituts d’ingrédients

Vous pouvez remplacer la butternut par une autre courge d’hiver comme le potimarron. Pour une note plus iodée, essayez du saumon ou de la lotte en croûte de lard. Le lard fumé peut se troquer contre des tranches de pancetta plus fines et légères. La crème épaisse bien sûr peut aussi être allégée avec un yaourt grec nature.

Idées pour servir ce plat

Pour un repas élégant, servez avec quelques jeunes pousses de salade et une vinaigrette douce. Ou parsemez la purée de noix grillées pour apporter du croquant. S’il vous reste de la purée, elle accompagne aussi très bien une volaille rôtie ou des œufs mollets.

Un plat qui a de l’histoire

Le cabillaud et le lard représentent l’alliance terre et mer dans la cuisine française : ces associations étaient courantes dans les campagnes où l’on profitait des produits locaux. Ce plat revisite la tradition de façon moderne et simplifiée, sans perdre ce côté festif et généreux qui plaît à toute la famille.

A plate of food with bacon and scallops.
A plate of food with bacon and scallops. | topassiette.com

C’est un plat à la fois simple et bluffant, qui met tout le monde d’accord. Parfait pour les grandes tablées familiales ou un dîner gourmand par temps froid.

Foire aux questions sur la recette

→ Comment obtenir un lard vraiment croustillant autour du cabillaud ?

Il faut bien saisir le poisson à feu moyen dans une poêle chaude. Retourner le dos de cabillaud pour que chaque face du lard dore et devienne croustillante.

→ Peut-on remplacer la courge butternut par un autre légume ?

Oui, la patate douce ou un mélange de carotte et pommes de terre offrira aussi une purée douce et savoureuse avec le poisson.

→ Quels sont les conseils pour une purée onctueuse ?

Égouttez bien les légumes, ajoutez beurre et crème puis écrasez longuement au presse-purée. Assaisonnez généreusement.

→ Quel accompagnement servir avec ce plat ?

Une salade verte citronnée ou quelques légumes vapeur conviennent parfaitement pour compléter ce plat principal.

→ Astuce pour un dressage gourmand ?

Placez la purée en cercle, déposez le cabillaud dessus et parsemez de persil ciselé pour une belle touche de couleur.

Cabillaud Croûte de Lard

Dos de cabillaud, lard croustillant, purée de butternut, crème et persil en garniture.

Durée de préparation
20 min
Durée de cuisson
30 min
Temps global
50 min
Présenté par Lisa: Lisa Durand

Type de plat: Délices de la Mer

Niveau de difficulté: Moyen

Origine culinaire: Française

Rendement obtenu: 4 Nombre de portions (4 portions individuelles)

Spécificités nutritionnelles: Exempt de gluten

Liste des ingrédients

→ Poisson et viande

01 4 dos de cabillaud frais
02 8 tranches de lard fumé

→ Légumes

03 1 courge butternut pelée et coupée en morceaux
04 2 pommes de terre pelées et coupées en morceaux

→ Produits laitiers et assaisonnements

05 20 cl de crème fraîche épaisse
06 1 noix de beurre
07 Sel fin
08 Poivre noir du moulin
09 Persil frais haché pour garnir

Préparation

Étape 01

Éplucher la courge butternut et les pommes de terre, puis les découper en morceaux réguliers.

Étape 02

Faire cuire la butternut et les pommes de terre dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fondants.

Étape 03

Égoutter les légumes cuits, ajouter le beurre et la crème fraîche. Écraser l'ensemble à l'aide d'un presse-purée jusqu'à obtention d'une texture lisse et homogène. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre, puis réserver au chaud.

Étape 04

Enrouler chaque dos de cabillaud avec deux tranches de lard fumé en veillant à ne pas serrer.

Étape 05

Saisir les dos de cabillaud enroulés dans le lard dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Cuire 5 à 7 minutes de chaque côté jusqu'à ce que le lard soit bien croustillant et le poisson juste cuit.

Étape 06

Disposer la purée chaude dans les assiettes, déposer délicatement les dos de cabillaud, puis parsemer de persil frais haché avant de servir.

Informations complémentaires

  1. Veiller à ne pas trop serrer le lard autour du poisson pour garantir une cuisson homogène.

Ustensiles à prévoir

  • Casserole
  • Presse-purée
  • Poêle antiadhésive

Données allergènes

Vérifiez chaque composant pour déceler d’éventuels allergènes ; sollicitez l’avis d’un spécialiste si nécessaire.
  • Présence de poisson, produits laitiers (crème, beurre) et porc (lard fumé).

Informations nutritionnelles (par portion)

Ces données sont communiquées à titre informatif et ne constituent pas un avis professionnel de santé.
  • Apport calorique: 470
  • Teneur en lipides: 24 g
  • Quantité de glucides: 28 g
  • Protéines: 36 g