
Ce cabillaud croûte de lard réunit tout ce que j’aime dans une assiette réconfortante : un poisson fondant, une croûte ultra croustillante et une purée crémeuse où le goût de la courge butternut apporte une douceur irrésistible. Ce plat est devenu mon joker des soirs d’hiver quand je veux impressionner en gardant tout simple et gourmand.
La première fois que j’ai cuisiné cette recette, c’était pour un anniversaire à la maison et tout le monde demandait le secret de cette croûte dorée autour du poisson ; tout le monde s’est resservi de la purée.
Ingrédients
- Dos de cabillaud : Vous pouvez demander au poissonnier ceux plus épais et bien nacrés ; la fraîcheur est essentielle pour que le poisson reste juteux
- Tranches de lard fumé : Prenez-les fines mais pas transparentes pour bien épouser le poisson et devenir croustillantes lors de la cuisson
- Courge butternut : Donne une saveur douce et une belle couleur à la purée ; choisissez une courge lourde pour sa taille à la peau mate
- Pommes de terre : Pour la texture de la purée préférez une variété farineuse comme la bintje pour une consistance onctueuse
- Crème fraîche épaisse : Rend la purée plus soyeuse ; n’hésitez pas à choisir une crème fermière pour un goût subtil
- Noix de beurre : Elle lie les saveurs de la purée ; préférez un beurre doux de qualité
- Sel et poivre : Pour relever l’ensemble privilégiez le poivre noir fraîchement moulu et un bon sel de mer
- Persil pour la garniture : Un peu de verdure pour réveiller le dressage ; choisissez-le bien frais et croquant
Instructions détaillées
- Préparer la courge et les pommes de terre :
- Épluchez soigneusement la butternut et les pommes de terre puis coupez-les en cubes de taille moyenne. Cela permet une cuisson homogène et rapide.
- Cuire les légumes :
- Plongez les morceaux dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Laissez cuire à frémissement environ quinze minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. La pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance.
- Écraser en purée :
- Égouttez les légumes puis ajoutez une noix de beurre et la crème fraîche. Écrasez longuement à l’écrase purée ou fouet jusqu’à obtenir une texture très lisse. Goûtez puis rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Gardez la purée au chaud à feu très doux.
- Préparer le cabillaud :
- Disposez chaque dos de cabillaud sur une planche. Entourez-le de deux tranches de lard fumé. Veillez à ce que toute la surface du poisson soit recouverte pour garder toute son humidité lors de la cuisson. Rentrez l’extrémité du lard sous le dos si besoin.
- Cuire le cabillaud en croûte :
- Faites chauffer une grande poêle antiadhésive sans matière grasse supplémentaire. À feu moyen, déposez délicatement les dos de cabillaud. En cuisant, le lard va fondre et dorer doucement. Saisissez-les cinq à sept minutes par face. Le lard doit être bien croustillant et le poisson encore moelleux.
- Dresser et servir :
- Répartissez la purée chaude dans les assiettes. Déposez le dos de cabillaud croûte de lard par-dessus. Parsemez de persil plat finement ciselé. Servez sans attendre pour profiter du contraste chaud froid et du lard bien croustillant.

Personnellement, j’adore voir la transformation du lard en croûte dorée et brillante ; c’est le moment qui donne le plus envie de passer à table. Ça me rappelle les déjeuners du dimanche où le parfum du lard attirait toute la famille dans la cuisine.
Astuces de conservation
Gardez la purée de butternut au réfrigérateur dans une boîte hermétique jusqu’à deux jours. Faites-la réchauffer doucement à la casserole en ajoutant une pointe de crème si nécessaire. Le cabillaud lardé cuit se conserve maximum une journée au frais. Emballez-le bien pour éviter que le lard ramollisse ; il suffira de le repasser rapidement au four chaud pour retrouver la croûte.
Substituts d’ingrédients
Vous pouvez remplacer la butternut par une autre courge d’hiver comme le potimarron. Pour une note plus iodée, essayez du saumon ou de la lotte en croûte de lard. Le lard fumé peut se troquer contre des tranches de pancetta plus fines et légères. La crème épaisse bien sûr peut aussi être allégée avec un yaourt grec nature.
Idées pour servir ce plat
Pour un repas élégant, servez avec quelques jeunes pousses de salade et une vinaigrette douce. Ou parsemez la purée de noix grillées pour apporter du croquant. S’il vous reste de la purée, elle accompagne aussi très bien une volaille rôtie ou des œufs mollets.
Un plat qui a de l’histoire
Le cabillaud et le lard représentent l’alliance terre et mer dans la cuisine française : ces associations étaient courantes dans les campagnes où l’on profitait des produits locaux. Ce plat revisite la tradition de façon moderne et simplifiée, sans perdre ce côté festif et généreux qui plaît à toute la famille.

C’est un plat à la fois simple et bluffant, qui met tout le monde d’accord. Parfait pour les grandes tablées familiales ou un dîner gourmand par temps froid.
Foire aux questions sur la recette
- → Comment obtenir un lard vraiment croustillant autour du cabillaud ?
Il faut bien saisir le poisson à feu moyen dans une poêle chaude. Retourner le dos de cabillaud pour que chaque face du lard dore et devienne croustillante.
- → Peut-on remplacer la courge butternut par un autre légume ?
Oui, la patate douce ou un mélange de carotte et pommes de terre offrira aussi une purée douce et savoureuse avec le poisson.
- → Quels sont les conseils pour une purée onctueuse ?
Égouttez bien les légumes, ajoutez beurre et crème puis écrasez longuement au presse-purée. Assaisonnez généreusement.
- → Quel accompagnement servir avec ce plat ?
Une salade verte citronnée ou quelques légumes vapeur conviennent parfaitement pour compléter ce plat principal.
- → Astuce pour un dressage gourmand ?
Placez la purée en cercle, déposez le cabillaud dessus et parsemez de persil ciselé pour une belle touche de couleur.