Saint-Jacques Sarrasin et Clémentine

Ces Saint-Jacques au sarrasin sont mon plat signature lorsque je veux surprendre lors d’un dîner raffiné sans passer la journée aux fourneaux. La douceur délicate de la noix de Saint-Jacques rencontre le croquant du kasha et l’éclat frais de la clémentine pour une assiette aux saveurs équilibrées et peu communes.

J’ai découvert cette combinaison lors d’un atelier culinaire breton et depuis c’est devenu mon incontournable quand je veux faire sensation en toute simplicité. L’alliance surprenante du sarrasin toasté et de l’agrume sublime la Saint-Jacques sans la masquer.

Ingrédients

• Noix de Saint-Jacques fraîches sans corail : car elles sont tendres et raffinées, bien sécher pour une cuisson optimale
• Crème liquide entière : qui permet de soutenir la sauce sans la faire trancher, préférer une crème locale de qualité
• Sarrasin grillé décortiqué (Kasha) : pour son croquant et ses notes grillées, choisir un produit bio de préférence
• Clémentines non traitées : car on utilise le zeste et le jus, chercher des fruits bien parfumés et fermes
• Beurre doux : pour caraméliser les Saint-Jacques en douceur, choisir une baratte ou fermier pour le goût
• Fleur de sel : elle rehausse la douceur iodée à la finition, privilégier une fleur de sel artisanale

Instructions détaillées

Préparer les Saint-Jacques :

Rincer rapidement les Saint-Jacques sous un filet d’eau froide puis les déposer sur un torchon propre et les éponger délicatement pour enlever toute humidité afin de garantir une belle coloration à la cuisson

Préparer les clémentines :

Laver soigneusement les clémentines sous l’eau tiède puis prélever finement le zeste d’une clémentine en évitant la peau blanche. Ensuite, presser les deux clémentines pour en extraire le jus qui servira à aromatiser la sauce

Infuser le sarrasin dans la crème :

Verser la crème liquide dans une casserole et porter à ébullition sur feu moyen, ajouter la majorité du sarrasin réservé à cet effet puis baisser le feu et laisser infuser dix minutes. La crème va se parfumer et gagner une texture onctueuse

Mixer la sauce et la parfumer :

Mixer la crème chaude avec le sarrasin infusé jusqu’à obtenir une consistance lisse puis incorporer le jus de clémentine petit à petit en goûtant à chaque ajout pour ajuster l’équilibre. Garder la sauce au chaud sur feu très doux

Cuire les Saint-Jacques :

Faire fondre le beurre dans une grande poêle antiadhésive ou sur une plancha, badigeonner chaque noix pour bien les enrober. Déposer les Saint-Jacques dans la poêle très chaude et saisir quarante secondes de chaque côté pour garder leur moelleux. Ajouter une pincée de fleur de sel en toute fin de cuisson

Dresser les assiettes :

Verser un fin ruban de crème au sarrasin dans chaque assiette, répartir trois Saint-Jacques dessus, parsemer de kasha réservé pour le croquant, ajouter les zestes de clémentine et finaliser par un soupçon de fleur de sel pour sublimer l’ensemble

Ce que je préfère dans ce plat c’est le kasha, le sarrasin grillé dont j’ai toujours une boîte dans mon placard car il relève n’importe quel poisson ou légume rôti. J’ai servi ce plat à Noël dernier et toute la famille a adoré le croquant inattendu dans une assiette aussi élégante.

Astuces de conservation

Conservez la sauce à la crème et sarrasin séparément au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à deux jours. Ne cuisez les Saint-Jacques qu’au dernier moment pour préserver leur texture car elles supportent mal la réfrigération.

Substituts d’ingrédients

Si vous ne trouvez pas de kasha, utilisez du sarrasin cru toasté à la poêle à sec. À défaut de clémentine, l’orange sanguine apporte également une belle touche d’agrume. La crème végétale à base de soja fonctionne pour une version plus légère.

Idées de service

Servez quatre noix par personne en plat principal ou trois en entrée raffinée. Un peu de poivre timut apporte un parfum d’agrume supplémentaire. Accompagnez de pousses de salade assaisonnées pour une présentation contemporaine.

Contexte culturel

Le mariage Saint-Jacques et sarrasin vient des côtes bretonnes et illustre la tradition locale où les produits de la mer sont associés aux céréales régionales. La touche d’agrume est plus moderne, elle réveille les saveurs marines et plaît à tous les palais.

Ce plat émerveillera vos invités par sa finesse et son originalité. Avec ses notes marines et sa touche d’agrume, il promet un repas mémorable sans effort excessif.

Foire aux questions sur la recette

→ Quel sarrasin utiliser pour accompagner les Saint-Jacques ?

Le sarrasin grillé décortiqué (kasha) est idéal pour apporter croquant et saveur toastée à ce plat.

→ Comment obtenir une crème bien parfumée ?

Faites infuser le sarrasin dans la crème chaude puis mixez pour libérer toute la douceur et la saveur céréalière.

→ Les Saint-Jacques doivent-elles être très cuites ?

Non, saisissez-les juste 40 secondes de chaque côté afin qu'elles restent fondantes et juteuses.

→ Quelle touche apporte la clémentine ?

Le jus et les zestes de clémentine ajoutent une fraîcheur acidulée qui rehausse la douceur des Saint-Jacques et la richesse de la crème.

→ Peut-on remplacer la plancha par une poêle classique ?

Absolument, une poêle bien chaude convient parfaitement pour obtenir une belle coloration dorée.