Cassoulet mamie poulet saucisse

Ce cassoulet généreux au poulet et à la saucisse incarne la cuisine du Sud&Ouest à partager en famille. Cuit longuement pour fondre les saveurs, il met à l’honneur les haricots blancs, le poulet fermier et la saucisse fumée dans un plat rustique que mamie préparait pour les dimanches d’hiver les plus froids. Ce type de ragout réchauffe la maison autant que le cœur.

Je me souviens du parfum de la cocotte qui mijotait toute la matinée et du plaisir de racler la croûte dorée au fond du plat quand on passait à table. Aujourd’hui encore c’est un vrai plat à histoire chez nous.

Ingrédients

• Haricots blancs secs : apportent la base crémeuse et soyeuse du cassoulet, choisissez-les de qualité dans une épicerie vrac si possible
• Cuisses de poulet fermier : offrent une chair moelleuse et parfumée, les cuisses sont idéales car elles restent juteuses à la cuisson
• Saucisse fumée (Montbéliard ou Toulouse) : donne la touche gourmande et fumée, prenez-la artisanale pour plus de saveur
• Poitrine fumée ou lard : joue un rôle fondant et apporte du caractère, n’hésitez pas à demander conseil au charcutier pour un bon morceau bien persillé
• Oignons jaunes : caramélisent doucement pour développer la douceur, choisissez-les bien fermes
• Ail : relève le plat subtilement, les gousses fraîches sont essentielles
• Thym frais : donne cette note herbacée indissociable du cassoulet, optez pour des brins parfumés
• Tomates fraîches : ajoutent de l’acidité et de la fraîcheur, choisissez-les mûres pour qu’elles fondent bien à la cuisson
• Huile d’olive : pour faire revenir les viandes et donner une belle base de goût
• Sel fin et poivre noir : pour ajuster l’assaisonnement à votre goût
• Eau ou bouillon léger : il lie l’ensemble, choisissez un bouillon maison doux si possible pour plus de profondeur

Instructions détaillées

Tremper les haricots :

Mettre les haricots blancs dans un grand saladier, les couvrir largement d’eau froide et laisser tremper pendant toute la nuit, cela permet d’attendrir les grains et de faciliter la digestion

Cuire les haricots :

Égoutter les haricots puis les déposer dans une marmite, couvrir d’eau froide, porter à ébullition puis réduire le feu et cuire tranquillement une demi&heure, les haricots doivent être tendres sans s’effondrer, égoutter soigneusement

Préparer et colorer les viandes :

Découper la poitrine fumée en morceaux gros pour qu’ils restent savoureux lors de la cuisson, chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte, y faire dorer les morceaux de lard, ils doivent devenir bien croustillants puis ajouter les saucisses coupées en tronçons, colorer sur toutes les faces puis retirer et garder en attente

Dorer le poulet :

Déposer les cuisses de poulet dans la même cocotte pour conserver tous les sucs, faites-les colorer sur chaque face jusqu’à obtenir une croûte dorée, cela va donner beaucoup de goût, réserver avec la saucisse

Préparer la fondue d’oignons et d’ail :

Émincer finement les oignons et hacher l’ail, faites-les revenir à feu doux dans la cocotte jusqu’à ce qu’ils soient devenus transparents et légèrement dorés, cela rend la sauce riche et parfumée

Compoter les tomates :

Laver puis couper les tomates en quartiers, les ajouter aux oignons, remontant sur feu moyen pour les faire compoter cinq minutes, elles doivent relâcher leur jus et s’incorporer à l’ensemble

Assembler tous les ingrédients :

Déposer les haricots précuits, la poitrine fumée, la saucisse et les cuisses de poulet dans la cocotte, tout remettre pour bien mêler les saveurs, ajouter le thym frais puis saler et poivrer selon le goût

Mouiller et mijoter lentement :

Verser de l’eau ou du bouillon juste à hauteur des ingrédients, la cuisson doit se faire très doucement à couvert une heure en mélangeant avec douceur régulièrement, la longue cuisson permet aux arômes de se concentrer

Rectifier et servir :

Goûter et corriger l’assaisonnement si besoin, ôter les branches de thym au dernier moment, servir bien chaud dans la cocotte avec tout le jus et les viandes fondantes

Ce que je préfère dans ce cassoulet c’est la croûte dorée et le parfum qui envahit la cuisine pendant qu’il mijote. Je revois encore ma grand-mère casser le dessus croustillant à la grande cuillère sous le regard impatient de toute la famille.

Astuces de conservation

Le cassoulet se garde parfaitement plusieurs jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Le réchauffage le rend encore meilleur car les saveurs se multiplient avec le temps. Vous pouvez également le congeler par portions pour un repas improvisé plus tard.

Variantes et substitutions d’ingrédients

N’hésitez pas à remplacer la saucisse Montbéliard par une Toulouse ou même à varier avec du confit de canard si vous souhaitez un cassoulet plus traditionnel. Les tomates fraîches peuvent être remplacées par quelques cuillères de concentré de tomate si ce n’est pas la saison. Les haricots en conserve dépannent mais la texture sera moins authentique.

Suggestions de service

Présentez le cassoulet directement dans la cocotte familiale avec un pain de campagne grillé frotté à l’ail et une simple salade verte. Pour un repas festif vous pouvez parsemer le dessus d’un peu de chapelure pour obtenir une croûte encore plus croustillante à la cuisson finale.

Contexte culturel du plat

Le cassoulet est né en Languedoc avec mille variantes selon les maisons. Il était à la base un plat de paysans fait pour nourrir les familles nombreuses et se préparer à l’avance. Chaque geste perpétué perpétue cette tradition rustique de générosité à table.

Ce cassoulet demande du temps mais il apporte chaleur et ambiance à table. En famille, impossible de résister à sa générosité lors des froides soirées d’hiver.

Foire aux questions sur la recette

→ Quel type de haricots utiliser ?

Choisissez des haricots blancs secs, type lingots, pour une texture fondante après cuisson.

→ Peut-on remplacer le poulet par une autre viande ?

Oui, l’agneau ou le confit de canard sont des alternatives traditionnelles, selon les envies.

→ Le bouillon est-il obligatoire ?

Un bouillon léger apporte plus de goût, mais de l’eau suffit si besoin.

→ Comment obtenir une belle croûte sur le dessus ?

Faites cuire quelques minutes à découvert au four en fin de cuisson pour dorer légèrement.

→ Faut-il préparer le plat à l’avance ?

Le préparer la veille enrichit les saveurs, mais il reste savoureux dégusté juste après cuisson.