
Ce civet de sanglier corse est le plat incontournable des grandes tablées d’hiver chez nous. Véritable symbole de la tradition corse, il réchauffe la cuisine de ses parfums généreux et transforme chaque bouchée en un hommage à la convivialité. Sa cuisson longue sublime la viande sauvage et enveloppe la maison d’arômes indélébiles.
J’ai découvert ce civet sur l’île lors d’un automne pluvieux et il a tout de suite conquis tous mes invités autour de la cheminée, un vrai repas fédérateur qui ne déçoit jamais.
Ingrédients
- Viande de sanglier : choisir l’épaule, la cuisse ou le collier, une viande de chasse bien maturée offrira plus de goût
- Vin rouge corse : privilégier un Patrimonio ou Ajaccio, ces vins rustiques apportent du caractère
- Oignons : pour adoucir et parfumer la sauce, préférer des oignons jaunes fermes et lourds
- Carottes : elles apportent douceur, texture et un léger sucre aux sucs du civet
- Poireaux : le cœur du poireau, fondant, complète les saveurs sauvages
- Ail : de bonnes gousses corses pour leur parfum subtil, à doser selon vos goûts
- Bouquet garni : thym, laurier, persil frais, bien lié pour diffuser ses arômes en douceur
- Concentré de tomates : il concentre l’umami et développe la couleur de la sauce
- Farine : pour lier la sauce, privilégier une farine non blanchie
- Huile d’olive : une huile vierge extra d’origine corse de préférence pour parfumer
- Sel et poivre : fraîchement moulus pour respecter l’équilibre naturel du plat
Instructions détaillées
- Préparation de la marinade :
- Couper la viande de sanglier en cubes moyens, ni trop petits ni trop gros, pour qu’ils restent moelleux après cuisson. Mélangez-les dans un grand saladier avec les oignons émincés, les carottes et les poireaux en rondelles, l’ail écrasé et le bouquet garni puis recouvrez du vin rouge. Laisser mariner au frais toute une nuit pour enrober la chair et attendrir la viande.
- Égoutter et séparer la viande :
- Sortir la viande de la marinade, conserver soigneusement le jus et les légumes qui serviront de base au ragoût.
- Dorer la viande :
- Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte à feu vif. Ajouter les morceaux de sanglier et les saisir plusieurs minutes pour bien les colorer sur toutes les faces. Cette étape intensifie la profondeur des saveurs.
- Fariner la viande et incorporer le concentré de tomates :
- Baisser le feu, saupoudrer la viande d’une fine couche de farine. Mélangez énergiquement jusqu’à ce que la farine disparaisse puis ajouter le concentré de tomates et bien répartir pour enrober chaque morceau.
- Mouiller et assaisonner :
- Verser la marinade filtrée avec les légumes sur la viande, saler et poivrer selon votre goût. Remuer pour harmoniser les saveurs.
- Cuisson longue :
- Porter à ébullition puis réduire au plus doux. Couvrir la cocotte et laisser mijoter trois à quatre heures en vérifiant régulièrement. La viande doit devenir presque confite et la sauce nappante.

Prendre le temps de mariner la viande est le secret d’une tendreté exceptionnelle. L’un de mes moments favoris reste d’écouter le crépitement tranquille de la cocotte sur la flamme les soirs d’hiver. Les effluves de bouquet garni mélangées au vin chaud me rappellent mes premiers repas à la ferme chez un vieil ami corse.
Conseils pour la conservation
Le civet supporte parfaitement une conservation de plusieurs jours au réfrigérateur. Les saveurs auront même tendance à s’amplifier. Réchauffer doucement sur feu doux pour préserver la texture de la viande. Vous pouvez congeler le plat jusqu’à trois mois dans des contenants hermétiques, il reprendra toute sa richesse une fois décongelé lentement.
Substitutions d’ingrédients
Si vous ne trouvez pas de sanglier, vous pouvez préparer un civet similaire avec de l’agneau ou du chevreuil. Le bouquet garni peut être remplacé par quelques brins de romarin ou de la sarriette. Le vin rouge doit rester structuré, privilégiez toujours un vin corse ou italien rustique pour maintenir l’esprit du plat.
Comment servir le civet de sanglier corse
Servez-le dans la cocotte au centre de la table, sur un lit de polenta crémeuse, de purée maison ou avec des pommes de terre vapeur. N’oubliez pas le pain de campagne pour saucer la moindre goutte de sauce. Un vin rouge du même terroir viendra parfaire la fête.
Le civet corse à travers l’histoire
Ce plat ancien peuple les campagnes de Corse depuis des générations. À l’époque, la chasse au sanglier marquait le retour de l’hiver et la promesse de partager les meilleurs morceaux autour d’une tablée animée. C’est toujours un symbole d’hospitalité et un vrai lien entre les générations.

L’esprit de la Corse est réuni dans chaque assiette de ce civet traditionnel. Ce plat séduit toutes les générations, et il reste un incontournable de nos retrouvailles familiales.
Foire aux questions sur la recette
- → Pourquoi faire mariner le sanglier 24 heures ?
La marinade au vin rouge attendrit la viande et permet aux arômes des légumes et herbes d’imprégner le sanglier, rehaussant sa saveur sauvage.
- → Quel vin choisir pour la cuisson ?
Un vin rouge corse, comme un Patrimonio ou AOC Ajaccio, offre une belle harmonie avec la richesse de la viande et des herbes.
- → Comment obtenir une viande fondante ?
Une cuisson lente à feu doux, pendant 3 à 4 heures, est essentielle pour attendrir le sanglier et lier les saveurs.
- → Doit-on utiliser un bouquet garni frais ?
Un bouquet garni frais apporte davantage de parfum mais un mélange séché peut aussi convenir pour aromatiser la préparation.
- → Avec quels accompagnements servir ce plat ?
Polenta, tagliatelles, pommes de terre vapeur ou pain de campagne s’accordent parfaitement pour savourer la sauce généreuse.