
Haricots au figatellu est le genre de plat mijoté qui traverse les générations dans les familles corses pour réchauffer le cœur en hiver et marquer un grand repas autour de la table. Sa base de haricots blancs tendres mariée à ce saucisson fumé emblématique apporte une rusticité réconfortante, et sa sauce goûtue nourrit autant la convivialité que l’appétit après une belle randonnée ou un soir de fête.
J’ai préparé ce plat pour la première fois lors d’un Noël pluvieux en Corse et depuis chaque fois que la météo se gâte ou qu’un groupe d’amis débarque j’y reviens sans hésiter.
Ingrédients
- Haricots blancs secs : ils sont la base du plat prenez-les fermes et pâles pour une meilleure tenue à la cuisson
- Figatellu : apporte une fumaison et un parfum corsé surveillez qu’il soit bien frais et artisanal c’est l’âme du plat
- Lardons : donnent du corps et de la richesse préférez-les légèrement fumés pour plus de saveur
- Tomates concassées : elles lient la sauce choisissez-les bien mûres ou concassées en conserve de bonne qualité
- Oignon : apporte douceur et profondeur prenez-le jaune pour sa douceur
- Ail : relève subtilement l’ensemble préférez des gousses fermes
- Vin rouge : structure la sauce optez pour un vin corsé de bonne table même s’il n’est pas corse
- Laurier et thym : emmènent les parfums méditerranéens prenez des feuilles fraîches ou séchées non pulvérisées
- Huile d’olive : donne une rondeur fruitée choisissez-la extra vierge
- Sel et poivre : pour assaisonner au goût
Instructions détaillées
- Trempage des haricots :
- Placez les haricots dans un grand saladier et couvrez d’eau froide. Laissez gonfler toute la nuit, ce procédé les rend plus digestes et leur texture plus crémeuse.
- Pré-cuisson des haricots :
- Le lendemain, égouttez les haricots puis déposez-les dans une grande casserole d’eau claire. Portez à frémissement et laissez cuire 15 minutes. Égouttez et réservez vos haricots. Cette étape enlève l’amertume naturelle et raccourcit la cuisson.
- Préparation et saisie du figatellu :
- Tranchez le figatellu en rondelles pas trop fines. Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte puis déposez les morceaux de figatellu. Faites-les dorer légèrement sur les deux faces pendant cinq minutes. Ils doivent exhaler tous leurs arômes. Retirez-les pour la suite.
- Saisie des lardons et légumes :
- Dans cette même cocotte, faites revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils prennent une teinte dorée. Ajoutez ensuite l’oignon émincé et les gousses d’ail hachées. Faites fondre à feu moyen sans brûler pendant dix minutes. Les sucs attachés au fond vont parfumer le plat.
- Mise en place de la sauce :
- Incorporez les tomates concassées, le vin rouge, le laurier et le thym. Mélangez bien. Portez à ébullition puis diminuez le feu. Laissez mijoter quinze minutes pour faire réduire la sauce et concentrer les goûts.
- Cuisson finale :
- Remettez les haricots et le figatellu dans la cocotte. Recouvrez à hauteur d’eau. Mélangez délicatement. Couvrez et laissez cuire à feu doux entre une heure trente et deux heures. Surveillez le jus, ajoutez de l’eau si besoin. Les haricots doivent devenir fondants et la sauce bien nappante.
- Service :
- Quand les haricots sont tendres et la sauce onctueuse, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Servez très chaud avec une belle tranche de pain de campagne pour éponger la sauce.

J’aime particulièrement le moment où on ajoute le figatellu doré dans la cocotte, le parfum qui s’en dégage rappelle mes souvenirs de vacances en Corse entre montagne et maquis, ce plat rassemble et jamais deux fois identique selon le vin ou le soleil du jour.
Garder et réchauffer
Ce plat se conserve dans un récipient hermétique jusqu’à quatre jours au réfrigérateur et gagne même en goût réchauffé. Il peut également se congeler, comptez alors deux mois et laissez-le décongeler lentement au frais avant de le réchauffer à feu doux en ajoutant un trait d’eau.
Substituer des ingrédients
Si vous ne trouvez pas de figatellu, un saucisson fumé de bonne facture voire une saucisse sèche artisanale peut le remplacer. Pour un goût végétarien, remplacez les lardons par un peu de tofu fumé ou des champignons bruns pour garder ce côté boisé.
Suggestions et accompagnements
Servez ce plat avec du pain de campagne grillé ou une polenta dense. Pour une table festive, proposez-le en cocotte au centre, partagé à la cuillère, et accompagnez-le d’olives noires ou d’un jeune fromage corse.
Contexte historique et culturel
Le figatellu est un symbole de la culture paysanne corse, où rien ne se perd et où la cuisine reflète le caractère fort de l’île. Les haricots au figatellu varient de vallée en vallée selon la main de la cuisinière et les trésors du garde-manger, offrant toujours un retour aux saveurs du terroir.

Impossible de ne pas succomber au charme rustique de ce plat qui rassemble et réchauffe les cœurs. Essayez-le une fois, il deviendra un classique de vos repas conviviaux.
Foire aux questions sur la recette
- → Comment attendrir les haricots blancs ?
Faites-les tremper une nuit puis précuisez-les avant de les incorporer dans la cocotte avec les autres ingrédients.
- → Peut-on remplacer le figatellu ?
Oui, par une autre saucisse fumée ou un chorizo pour une saveur différente mais savoureuse.
- → Quel vin utiliser dans la sauce ?
Un vin rouge corsé type corse ou sud-ouest relève parfaitement la sauce aux tomates et épices.
- → Comment servir ce plat ?
Il se sert chaud, accompagné de pain de campagne pour savourer la sauce et les morceaux de figatellu.
- → Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
Oui, il est même meilleur réchauffé, laissant toutes les saveurs se développer encore plus.