Parmentier canard noisette maison

Le parmentier de canard façon maison est un plat réconfortant à souhait dont la croûte dorée cache une purée aérée et un effiloché de canard fondant. C’est un grand classique qui ne demande pas beaucoup d’ingrédients mais le secret réside dans la qualité des produits et la juste cuisson.

À chaque fois que je le prépare les enfants finissent leur assiette jusqu’à la dernière miette ils adorent croquer dans les noisettes dorées qui décorent le dessus.

Ingrédients

• Confit de canard : important pour la tendreté et la profondeur de goût essayez de choisir des cuisses fermes et bien confites
• Noisettes : apporte du croquant et une saveur grillée choisissez-les entières non salées pour les hacher grossièrement chez vous
• Échalote : relève la viande et adoucit la purée préférez-la fraîche et ferme pour un maximum d’arômes
• Pommes de terre : pour une purée onctueuse privilégiez une variété farineuse type agria ou bintje
• Lait : donne de la légèreté à la purée optez pour un lait entier pour plus de douceur
• Beurre : rend la purée très crémeuse utilisez un beurre doux de qualité
• Muscade : si vous en avez apporte une touche chaleureuse attention à la fraîcheur de la noix râpée

Instructions détaillées

Préparer les pommes de terre :

Éplucher les pommes de terre puis les couper en gros morceaux de taille régulière pour assurer une cuisson homogène

Cuire les pommes de terre :

Plonger les morceaux dans une grande casserole d’eau bouillante bien salée puis laisser cuire vingt minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres sous la pointe d’un couteau

Préparer les échalotes et noisettes :

Éplucher soigneusement l’échalote puis l’émincer le plus finement possible pour bien fondre à la cuisson hacher les noisettes au couteau pour obtenir de beaux éclats

Préparer le canard :

Retirer l’excès de gras sur les cuisses de canard puis les effilocher à la main ou au couteau pour garder de belles fibres

Saisir les aromates :

Chauffer une cuillère à soupe de graisse de canard puis faire revenir les échalotes à feu vif pendant deux minutes tout en remuant

Colorer la viande :

Ajouter le confit de canard dans la poêle saler poivrer puis cuire trois minutes à feu vif en remuant pour que la viande absorbe le parfum des échalotes

Égoutter puis assaisonner la purée :

Vérifier la cuisson des pommes de terre puis les égoutter soigneusement sécher quelques instants dans la casserole remettre sur le feu doux pour évaporer l’eau résiduelle saler poivrer et ajouter une pincée de muscade râpée

Créer une purée onctueuse :

Ajouter le beurre puis le lait chaud écraser longuement à la fourchette ou au presse-purée selon la texture souhaitée la purée doit être aérienne mais sans morceaux

Monter le parmentier :

Beurrer légèrement un plat à gratin répartir le confit de canard puis recouvrir délicatement de purée lisser la surface et dessiner de longs sillons à la fourchette

Apporter la touche finale :

Parsemer le dessus du plat des noisettes concassées puis enfourner à deux cents degrés pendant vingt-cinq minutes la surface doit gratiner et se dorer

Servir avec générosité :

Laisser reposer dix minutes avant de servir pour que les saveurs s’installent et couper des parts généreuses la purée doit être bien chaude et le canard tendre

Chez moi ce sont les noisettes croustillantes sur le gratin que tout le monde s’arrache leur parfum me ramène systématiquement à mes vacances d’automne où la cueillette se faisait en famille chaque année c’est notre petite madeleine.

Conseils de conservation

Le parmentier se conserve trois à quatre jours au réfrigérateur dans son plat bien recouvert il se réchauffe parfaitement au four à cent quatre-vingts degrés ou au micro-ondes si vous êtes pressé il supporte aussi très bien la congélation il suffit alors de le laisser décongeler tranquillement une nuit avant de passer au four.

Substituts pour les ingrédients

Vous n’avez pas de confit de canard sous la main vous pouvez utiliser du poulet rôti effiloché ou pourquoi pas une viande végétale texturée côté purée variez les plaisirs avec un mélange de pommes de terre et de patates douces ou incorporez quelques légumes racines pour une version colorée.

Suggestions de service

Ce plat s’accompagne à merveille d’une salade verte croquante et d’une vinaigrette légère pour équilibrer la richesse du plat vous pouvez aussi le servir en portions individuelles pour des dîners élégants ou encore ajouter un peu de fromage râpé type comté sur la purée avant de gratiner pour une touche encore plus gourmande.

Le parmentier de canard est un vrai plat de fête à partager. Avec de bons produits et un brin de générosité, il régalera tout le monde à coup sûr.

Foire aux questions sur la recette

→ Comment obtenir une purée bien onctueuse pour le parmentier ?

Utilisez des pommes de terre farineuses, ajoutez le lait chaud et le beurre puis écrasez finement pour une purée lisse.

→ Quelle partie du canard privilégier ?

Le confit de cuisse de canard apporte tendreté et goût puissant, parfait pour ce type de préparation.

→ Faut-il retirer toute la graisse du canard ?

Retirez l’excédent pour éviter un plat trop gras, mais gardez un peu pour faire revenir les échalotes et parfumer.

→ À quoi servent les noisettes dans ce plat ?

Les noisettes concassées ajoutent croquant et saveur, équilibrant la douceur de la purée et du canard.

→ Peut-on préparer ce plat à l'avance ?

Oui, il se conserve bien et peut être réchauffé au four, le gratin sera alors encore plus parfumé.