Mettre en avant
Depuis ma première escapade sur la Côte d’Azur, la daube niçoise est devenue mon plat préféré dès que la météo se rafraîchit. Ce ragoût rassemble toute la chaleur du Sud dans une cocotte où le bœuf s’imprègne lentement de vin rouge épicé, de légumes doux, d’olives et d’un soupçon d’écorce d’orange. Une pointe de chocolat noir vient sublimer la sauce, pour le bonheur des grandes tablées familiales.
J’ai cuisiné cette daube pour la première fois avant une fête hivernale : les assiettes ont toutes été raclées. Depuis, ce plat est une tradition dès que la famille se retrouve au complet, et c’est à chaque fois un souvenir gourmand partagé.
Ingrédients
- Bœuf à braiser : morceaux épais pour une texture fondante, comme la macreuse ou le paleron bien persillé
- Lardons : ajoutent du moelleux et un goût fumé, à choisir selon vos préférences
- Vin rouge de Provence : essentiel pour infuser le plat, privilégier un vin de bonne qualité
- Oignon : pour la base parfumée, bien ferme et sans germe
- Carottes : apportent douceur et couleur, choisir des carottes fraîches
- Céleri : équilibre la sauce, préférer une branche croquante
- Ail : relève subtilement le plat, opter pour des gousses françaises
- Tomates concassées : arrondissent le plat, une bonne conserve italienne ou des tomates fraîches en saison
- Olives noires : donnent une touche salée, idéalement des olives de Nice
- Bouquet garni : thym, laurier, persil, noués ensemble
- Écorces d’orange : apporte une note ensoleillée, à prendre sur une orange bio
- Sel et poivre du moulin : pour l’assaisonnement
- Chocolat noir : ajoute profondeur et mystère, un carré de bon chocolat à 70 %
Instructions détaillées
- Préparer les ingrédients :
- Découper la viande en généreux morceaux. Hacher finement l’oignon et l’ail. Tailler les carottes en rondelles fines et le céleri en petits segments. Prélever des bandes larges d’écorce d’orange d’une orange bio.
- Saisir bœuf et lardons :
- Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte à feu moyen-vif. Saisir chaque morceau de bœuf sans les entasser pour obtenir une belle coloration dorée. Ajouter les lardons et faire dorer ensemble. Réserver le tout sur une assiette.
- Faire suer les légumes :
- Dans la même cocotte, ajouter oignon, ail, carottes, céleri. Faire revenir à feu doux une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’ils soient translucides, en raclant le fond pour récupérer les sucs.
- Monter la daube :
- Remettre le bœuf et les lardons dans la cocotte. Verser tout le vin rouge pour immerger la viande. Ajouter tomates concassées, olives noires, bouquet garni et écorces d’orange. Mélanger délicatement.
- Laisser mijoter :
- Assaisonner avec sel et poivre. Couvrir et cuire à feu doux pendant au moins trois heures. Retourner les morceaux à mi-cuisson pour qu’ils restent bien moelleux. Remuer de temps en temps jusqu’à obtenir une sauce réduite et onctueuse.
- Finaliser la sauce :
- Retirer le bouquet garni. Incorporer le carré de chocolat noir et mélanger pour qu’il fonde. Ajuster l’assaisonnement si besoin.
- Servir :
- Servir la daube bien chaude, parsemée de zestes d’orange frais si souhaité. Accompagner de pâtes fraîches ou de pommes de terre vapeur.
Dans ma famille, la petite touche de chocolat fait la différence et rappelle la cuisine de mon arrière-grand-mère. Ce carré noir est devenu notre rituel secret à chaque service, témoignage du lien indéfectible avec mes racines niçoises.
Conservation et réchauffage
La daube niçoise se conserve trois jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Les arômes y gagnent en intensité. Réchauffer à feu doux en ajoutant un filet d’eau si la sauce épaissit. Elle se congèle très bien, prévoir des portions individuelles faciles à réchauffer.
Substitutions et astuces ingrédients
Si vous n’avez pas de lardons, essayez du petit salé ou du chorizo doux. Une joue de bœuf donne un moelleux unique. Si vous n’avez pas de vin de Provence, choisissez un rouge léger et rond, évitez les vins trop tanniques. Pour une version plus légère, diminuez les lardons et augmentez la part de légumes.
Idées pour servir la daube
Servez la daube avec des tagliatelles fraîches, des gnocchis ou des pommes de terre vapeur. Un reste peut garnir une purée pour revisiter un parmentier à la provençale. J’adore la servir avec un verre du même vin que celui utilisé pour la cuisson.
Petit contexte sur la daube niçoise
D’origine méditerranéenne, la daube niçoise reflète la générosité du Sud. Chaque famille a sa version et son secret : parfois une goutte d’alcool ou une touche d’épices. Plat de fête comme du quotidien, elle symbolise le partage et la tradition à Nice et sur la Côte d’Azur.
Faites de cette daube niçoise un rituel inoubliable à partager. Son parfum évoquera les plus belles tablées familiales du Sud.
Foire aux questions sur la recette
- → Quel vin convient le mieux à la cuisson ?
Un vin rouge de Provence est recommandé pour ses arômes fruités et sa richesse, qui valorisent la viande.
- → Pourquoi ajouter du chocolat noir ?
Le chocolat noir apporte de la profondeur à la sauce et arrondit les saveurs sans dominer le plat.
- → Comment préparer la viande pour qu’elle soit tendre ?
Détailler la viande en gros morceaux et la faire dorer avant de mijoter lentement garantit tendreté et goût.
- → Peut-on remplacer les olives noires ?
Les olives noires dénoyautées sont idéales, mais des olives vertes ou violettes fonctionnent si besoin.
- → Quel accompagnement privilégier ?
Servez ce plat avec des pâtes fraîches, de la polenta ou des pommes de terre vapeur pour absorber la sauce.