Travers de Bœuf au BBQ

Chaque été qui arrive, ces travers de bœuf au BBQ deviennent le centre de toutes mes fêtes en famille. Après des années à tester tous les marinades possibles, cette version fumée et ultra moelleuse, nappée d’une sauce barbecue maison, est devenue un rituel. Entre la croûte caramélisée et la tendreté de la viande, impossible de ne pas se resservir.

Ce plat m’a valu bien des compliments de la part de mon oncle le plus difficile. Les souvenirs de grande tablée dans le jardin et les doigts collants de sauce font maintenant partie de nos étés préférés.

Ingrédients

• Travers de bœuf : choisissez des pièces épaisses et bien charnues pour plus de moelleux
• Huile d’olive : aide la viande à saisir et retient les épices
• Sel : indispensable pour révéler les saveurs de la viande
• Poivre noir fraîchement moulu : ajoute du relief et de la chaleur à l’assaisonnement
• Ketchup : base sucrée et acidulée de la sauce barbecue, misez sur un ketchup de qualité sans trop d’additifs
• Vinaigre de cidre de pomme : donne du peps à la sauce, privilégiez un vinaigre artisanal pour plus de profondeur
• Cassonade : équilibre l’acidité et favorise la caramélisation
• Sauce Worcestershire : apporte une touche umami presque secrète
• Moutarde de Dijon : relève le tout avec sa légère amertume
• Paprika fumé : donne la signature barbecue à la sauce, il fait toute la différence, choisissez un paprika espagnol pour l’intensité
• Poudre d’ail et poudre d’oignon : ajoutent des notes aromatiques persistantes
• Sel et poivre : ajustés exactement à votre goût

Instructions détaillées

Préparation des racks :

Retirez avec soin la membrane au dos des travers pour éviter qu’ils soient caoutchouteux. Massez l’huile d’olive sur toutes les faces puis parfumez généreusement avec du sel et du poivre. Laissez reposer couvert au frais pendant minimum deux heures et si possible jusqu’à quatre heures. Ce temps de repos favorise la pénétration des saveurs.

Cuisson lente au fumoir :

Préchauffez votre fumoir ou un barbecue avec couvercle à une température basse comprise entre cent dix et cent vingt degrés Celsius. Préparez des copeaux ou des morceaux de bois spéciaux pour le fumage comme le pommier ou le noyer de pécan. Disposez les travers os en bas, loin de la braise, pour une cuisson indirecte. Laissez fumer trois heures en veillant à ne pas ouvrir le couvercle trop souvent pour préserver la chaleur et la fumée. Cette étape donne la fameuse croûte dorée et le parfum de barbecue.

Emballage hermétique :

Après la première cuisson, enveloppez vos travers dans une double couche d’aluminium alimentaire pour former une papillote. Placez à nouveau sur le grill indirect à la même température pendant deux heures. Cette technique attendrit la viande à l’extrême, elle se détache toute seule de l’os.

Préparation de la sauce barbecue :

Mélangez tous les ingrédients de la sauce dans une casserole. Chauffez doucement jusqu’à frémissement puis laissez mijoter une vingtaine de minutes en remuant de temps à autre. La sauce doit réduire et prendre une texture nappante. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Finition, laquage et caramélisation :

Déballez précautionneusement la viande (attention à la vapeur). Replacez les travers sur le grill à découvert. Badigeonnez une généreuse couche de sauce barbecue, ni trop, ni trop peu. Laissez caraméliser en renouvelant l’opération toutes les quinze à vingt minutes pendant encore quarante-cinq à soixante minutes. La surface doit devenir laquée et bien brillante sans jamais brûler.

Repos et découpe :

Une fois la cuisson terminée, laissez vos travers reposer une dizaine de minutes, couverts sur une planche. Cette attente permet aux jus de se répartir uniformément. Découpez entre les os. Servez immédiatement avec la sauce barbecue en supplément et savourez ce moment de partage autour de la table.

La sauce maison se conserve plusieurs jours et accompagne aussi légumes ou autres viandes grillées. J’ai un faible pour le paprika fumé dans la sauce, il se marie tellement bien avec les arômes du bois grillé. Une année, mon petit cousin voulait presque manger la sauce à la cuillère. Les souvenirs de nos franches rigolades en découpant chacun sa part restent mes meilleurs moments de l’été.

Conseils pour la conservation

Conservez les travers restants dans un plat hermétique au réfrigérateur jusqu’à trois jours. Pour les réchauffer sans dessécher, disposez-les dans un four doux recouverts d’aluminium ou remettez-en papillote sur le barbecue. La sauce barbecue peut aussi être congelée dans un petit bocal et réutilisée pour d’autres viandes ou en accompagnement de légumes grillés.

Astuces pour remplacer des ingrédients

Le travers de porc fonctionne aussi très bien si vous en trouvez plus facilement. Si vous n’avez pas de paprika fumé, essayez un mélange piment doux et fumée liquide pour retrouver l’intensité côté bois. Quant à la cassonade, le miel peut très bien remplacer pour une sauce encore plus dorée et onctueuse.

Bien servir ce plat

Accompagnez vos travers de bœuf de salades croquantes, pommes de terre grenaille rôties ou épis de maïs grillés. Pour un vrai festin, ajoutez pickles maison et quartiers de citron, cela fera ressortir toutes les saveurs. N’oubliez pas les lingettes pour les mains, les doigts vont y passer.

Un peu d’histoire

Le travers de bœuf façon barbecue est un classique des tables américaines où la cuisson lente est reine. Adapté ici pour notre matériel familial et nos goûts, il unit la générosité de la cuisine d’été et la convivialité simple. J’adore voir l’étonnement des invités la première fois qu’ils goûtent ce mélange subtil de fumé et douceur caramélisée.

Ce plat incarne la générosité estivale. Préparez-le, partagez-le, et régalez-vous en famille ou avec vos amis sous le soleil !

Foire aux questions sur la recette

→ Comment obtenir une viande tendre au barbecue ?

La cuisson lente à basse température, en papillote puis à découvert, attendrit les travers tout en conservant les sucs.

→ Quelle est la meilleure sauce pour napper ?

Une sauce maison à base de ketchup, vinaigre, cassonade, moutarde, Worcestershire, épices et fumée rehausse la saveur du bœuf.

→ Faut-il laisser reposer la viande après cuisson ?

Oui, laisser reposer 10-15 minutes sous papier d’aluminium permet aux jus de bien se répartir pour une texture moelleuse.

→ Quels bois utiliser pour fumer la viande ?

Pommier, cerisier ou noyer de pécan apportent des arômes subtils et agréables à la viande.

→ Peut-on préparer la sauce à l’avance ?

Oui, la sauce peut être cuite la veille et conservée au frais afin de faciliter l’organisation du barbecue.

→ Comment éviter de brûler la sauce ?

Appliquer la sauce en plusieurs couches et maintenir une température modérée évite la surcuisson et permet une belle caramélisation.