Farrotto champignons et petit épeautre

Ce farrotto aux champignons et petit épeautre vous offre une texture crémeuse et parfumée, idéale pour impressionner à table sans prise de tête. Ce plat réconfortant combine la richesse des champignons forestiers à la douceur rustique du petit épeautre, tout en profitant de la profondeur que donnent tomates séchées et parmesan. Parfait pour les soirées fraîches où l’on a envie d’un plat copieux et raffiné avec peu d’effort.

La première fois que j’ai préparé ce farrotto c’était lors d’un dîner avec des amis gourmets. Tout le monde a voulu la recette après la première bouchée et je la refais chaque automne sans jamais m’en lasser.

Ingrédients

• Champignons porcini séchés : apportent un arôme boisé unique à la base du plat. Pour plus de saveur choisissez-les entiers et bien parfumés
• Eau bouillante : essentielle pour réhydrater les porcini et donner un bouillon très parfumé
• Tomates séchées à l’huile : ajoutent une pointe acidulée et une jolie touche de couleur. Choisissez-les bien moelleuses
• Huile des tomates séchées : remplace une partie de l’huile d’olive et parfume tout le plat
• Champignons variés (cremini, pleurotes, shiitake ou cépes) : offrent de la complexité et plusieurs textures. Plus il y en a de sortes mieux c’est
• Huile d’olive extra vierge : pour arrondir et enrichir la cuisson
• Oignon jaune finement haché : apporte douceur et douceur à la base
• Ail frais : indispensable pour relever les saveurs
• Thym frais : offre un parfum herbacé qui sublime les champignons. Utilisez-le bien frais et ciselé finement
• Petit épeautre perlé : la clé d’un farrotto réussi. Privilégiez un grain bien rond et nacré pour une cuisson homogène
• Vin blanc sec : relève et équilibre les saveurs tout en aidant à déglacer. Un bon blanc sec type Sauvignon est idéal
• Bouillon végétal chaud : pour cuire doucement le petit épeautre sans le dessécher. Faites-le maison ou choisissez un excellent cube sans additifs
• Parmigiano-Reggiano râpé : apporte l’onctuosité. Râpez-le vous-même pour profiter d’un parfum incomparable
• Beurre non salé froid : permet d’obtenir une texture ultra crémeuse sans masquer la saveur des champignons
• Ciboulette fraîche : apporte fraîcheur et joli contraste de couleur. ciselez-la juste avant de servir
• Vinaigre de xérès : relève délicatement toutes les saveurs et apporte la petite touche finale. Si possible choisissez-le artisanal

Instructions détaillées

Préparer les champignons porcini :

Faites tremper les porcini dans l’eau bouillante pendant quinze minutes. Une fois réhydratés filtrez l’eau à travers un filtre fin pour éliminer le sable puis hachez finement les champignons. Mettez le liquide de trempage de côté pour la suite

Préparer les autres champignons :

Selon leur variété coupez les portobellos et cremini en lamelles. Déchirez les pleurotes à la main pour garder leur texture. Emincez les shiitake sans leur pied trop fibreux

Faire revenir les champignons frais :

Dans une grande poêle chauffez l’huile des tomates. Ajoutez tous les champignons frais et faites-les cuire sur feu moyen fort jusqu’à ce que toute leur eau soit évaporée. Cette étape est cruciale pour concentrer leur saveur

Ajouter la base aromatique :

Incorporez l’oignon haché et les porcini aux champignons. Laissez suer jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Ajoutez ensuite les tomates séchées l’ail et le thym. Faites revenir à feu doux pour libérer tous les arômes

Torréfier le petit épeautre :

Versez le petit épeautre perlé dans la poêle et faites-le revenir à sec dans le mélange aromatique pendant deux à trois minutes. Ces quelques minutes améliorent grandement la texture finale

Déglacer et cuire :

Ajoutez le vin blanc sec et laissez réduire en grattant le fond pour récupérer tous les sucs. Versez ensuite le liquide des porcini filtré. Ajoutez le bouillon chaud une louche à la fois en remuant pour que le petit épeautre soit couvert mais pas noyé. Continuez la cuisson entre quinze et trente cinq minutes selon la variété du grain. Goûtez jusqu’à ce qu’il soit crémeux et légèrement ferme sous la dent

Terminer le farrotto :

Hors du feu ajoutez le parmesan râpé et le beurre froid en morceaux. Mélangez énergiquement jusqu’à ce que le farrotto soit brillant et crémeux. Ajoutez la ciboulette fraîche et le vinaigre de xérès puis ajustez la consistance avec un peu de bouillon chaud si nécessaire

Dresser et servir :

Versez le farrotto bien chaud dans des assiettes préchauffées et étalez-le uniformément pour qu’il reste crémeux. Servez sans attendre pour le maximum de moelleux

C’est le petit épeautre qui donne ce moelleux si particulier ce qui plaît toujours à mes convives. Lors d’un repas en famille l’un de mes enfants m’a confié que c’était la seule recette de champignons qui le faisait saliver rien qu’à l’odeur à la cuisson. J’adore aussi y glisser une pointe de poivre noir fraîchement moulu au moment de servir pour sublimer tous les parfums.

Conseils de conservation

Le farrotto se conserve deux jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Pour le réchauffer ajoutez un filet de bouillon chaud pour retrouver une texture bien crémeuse. Il se congèle difficilement car le petit épeautre devient plus ferme en décongelant

Substitutions d’ingrédients

Vous pouvez remplacer le petit épeautre par du blé perlé ou du riz complet si besoin. Pour une version sans produits laitiers privilégiez huile d’olive et levure maltée au lieu du beurre et du parmesan. N’hésitez pas à changer de champignons selon la saison ou ce que vous avez sous la main les pleurotes et shiitake apportent beaucoup de caractère

Suggestions de service

Ce plat se suffit à lui-même accompagné d’une salade de roquette bien poivrée. Il devient très festif si vous ajoutez sur le dessus un œuf poché ou des copeaux de truffe noire fraîche. Servez-le en mini cocottes individuelles pour une belle présentation lors d’un dîner

Contexte culturel

Ce farrotto s’inspire du risotto à l’italienne mais utilise une céréale ancienne typique du sud-ouest français. Le petit épeautre est cultivé depuis l’Antiquité et récolté à la main ce qui en fait une graine de terroir au goût authentique. C’est un plat qui allie technique italienne et produits du patrimoine français

Ce farrotto est un véritable régal facile à préparer et à partager. Il fera sensation sur votre table, quelle que soit l’occasion.

Foire aux questions sur la recette

→ Quel type de champignons utiliser pour le farrotto ?

Un mélange de cremini, pleurotes, shiitake et porcini apporte des saveurs variées et une belle texture en bouche.

→ Comment bien cuire le petit épeautre perlé ?

Ajoutez le liquide progressivement et mélangez souvent jusqu'à ce qu'il soit tendre et crémeux, sans trop le cuire.

→ Peut-on remplacer le vin blanc dans la préparation ?

Oui, du bouillon ou un trait de jus de citron peuvent être utilisés pour déglacer si vous ne souhaitez pas de vin.

→ Quelle touche finale apporte le vinaigre de xérès ?

Le vinaigre de xérès réveille les saveurs et équilibre la richesse du plat avec une note acidulée.

→ Comment garder le farrotto crémeux au service ?

Nappez-le de bouillon chaud au dernier moment et servez-le immédiatement sur des assiettes préchauffées.